디개싱(숙성)

다인스커피는 언제나 고객의 주문 후 로스팅 합니다.
갓 볶은커피는 신선한 향을 잘 전달하지만 커피 고유의 가스 (이산화탄소)를 머금게 됩니다.

이상태에서 커피를 추출하면 시간을 조절하기 까다롭고 탄맛(쓴맛) 등이 느껴질 수 있습니다.
또한, 강한 산미(신맛)로 오인되기도 합니다.

로스팅 이후 5일~10일 동안 직사광선이 없는 서늘한 실온에서 보관 후 사용하시길 권장합니다.
(커피봉투 아로마밸브 윗쪽을 향하게)

추출시간

커피머신의 에스프레소 추출량은 보통 50ml 전후로 세팅되어 있습니다. (투샷기준)
도징량 18~20g을 일정하게 받고 추출 버튼을 누른 후 27~30초에 추출이 되도록 그라인더 분쇄입자를 맞추면
스탠다드한 세팅이 됩니다.

추출 이후 커피퍽(케익)의 상태가 너무 무르거나 과도하게 딱딱하지 않은지 확인합니다.

탬핑

최근 탬핑 방법과 도구들이 다양합니다.
탬핑의 강도와 스타일에 따라 추출시간에 다소 영항을 주기도 합니다.
특히 카페의 바리스타가 많은 경우, 각각 다른 스타일의 탬핑을 구사하기 때문에 고객에게 일정한 맛을 공급하기 위해서는 바리스타들의 탬핑 및 추출 스타일을 통일하는 것이 좋습니다.

해외에서 새로운 바리스타로 교체 할 때, 장시간에 걸쳐 많은 커피를 소진하면서 테스팅 하기도 합니다.

채널링 현상

커피 도징량의 편차, 탬핑 습관, 포터필터 결착에서의 충격 등으로 한쪽으로만 커피가 추출되거나 크랙을 통해
커피가 추출되어 쓴맛과 잡맛이 느껴지는 경우가 있습니다.
커피 맛을 결정짓는 중요한 요소입니다.

카페 1일 루틴

• 매장오픈 후 정수, 얼음 맛보기
• 아침 머신 예열 후 한 두잔 버리기
• 손님이 뜸한 이후 커피 추출시 그라인더 잔여커피 10~15g 버리기
• 그라인더 호퍼 1/3 이상 유지하기
• 추출시간 확인하기 (도우징량, 분쇄도 체크)
• 채널링 현상 방지하기
• 커피머신, 그라인더 청결 유지하기